Esturión Ahumado

Descripción

La historia del esturión ahumado en el río Guadalquivir es fascinante y se remonta al Neolítico, donde ya se pescaba este preciado pez en las aguas andaluzas. Desde entonces, el esturión ha sido testigo del paso de diversas civilizaciones, como los fenicios y los romanos, quienes también aprovecharon sus recursos. En el siglo XV, los Reyes Católicos otorgaron a los monjes de la Cartuja de Sevilla la exclusividad para la preparación del caviar y el derecho de ahumar la carne del esturión, conocido localmente como sollo. Esta práctica se centró en el “barrio de los ahumadores” y fue un elemento crucial en la gastronomía local.

Esturión Ahumado de Riofrío: Calidad y Tradición Renacida en Andalucía

Sin embargo, el verdadero auge del caviar andaluz ocurrió en el siglo XIX y principios del XX. Gracias a las técnicas introducidas en Coria del Río por Theodor Classen, quien fue contratado por la familia Ybarra. Durante este período, el caviar andaluz ganó gran popularidad y prestigio. Lamentablemente, la construcción de presas a lo largo del río Guadalquivir y la pesca masiva debido a la alta demanda de esturión llevaron a su desaparición en estas aguas.

En 1990, surgió una oportunidad para reintroducir el esturión en las aguas andaluzas, esta vez mediante piscifactorías en Riofrío. Esta iniciativa se debió a la consideración del esturión como un animal en peligro de extinción, lo que permitió su crianza controlada hasta la actualidad. Gracias a estos esfuerzos, se ha logrado poner de nuevo en valor este preciado pescado, originario de nuestras aguas, y conservar una especie que forma parte importante de nuestro patrimonio natural y gastronómico.

Los esturiones son peces de crecimiento lento y larga vida, alcanzando la madurez sexual entre los quince y veinte años. Durante su juventud, los esturiones crecen en estuarios y aguas costeras, pero pasan la mayor parte de su vida en grandes ríos. Se alimentan en el fondo, buscando crustáceos y peces pequeños que chupan con sus bocas sin dientes y en forma de embudo. En primavera, los esturiones maduros se desplazan río arriba para desovar en áreas poco profundas, de agua clara y grava.

El Regreso del Esturión: De las Aguas del Guadalquivir a las Piscifactorías de Riofrío

El esturión de Riofrío es un testimonio del éxito de estos esfuerzos de conservación. Criado en las puras aguas de Riofrío, este esturión se ahúma siguiendo métodos tradicionales que realzan su sabor distintivo. El proceso de ahumado le confiere una textura delicada y un gusto único. Convirtiéndolo en una delicia apreciada tanto en la cocina gourmet, como en las mesas familiares. La combinación de técnicas modernas de acuicultura y prácticas tradicionales de ahumado asegura que cada pieza de esturión de Riofrío sea de la más alta calidad.

La historia del esturión en el río Guadalquivir es un reflejo de la riqueza natural y cultural de Andalucía. Desde tiempos antiguos hasta la actualidad, este pez ha jugado un papel significativo en la gastronomía y la economía de la región. La reintroducción del esturión en piscifactorías, junto con la producción de esturión en Riofrío, no solo ha permitido la conservación de la especie, sino también la continuación de una tradición que conecta el pasado con el presente.